Rozdiely kyslomlieč. produktov 2. časť

Zákys vs. jogurt vs. smotana

Medzi kyslomliečnymi výrobkami, poväčšine nápojmi, v zásade veľké rozdiely nie sú. Odlišujú sa predovšetkým podľa toho, aký typ mikroorganizmov sa používa na ich kyslý zrod. V 1. časti o rozdieloch medzi kyslomliečnymi výrobkami sme si medzi sebou porovnali kefír, cmar a acidofilné mlieko. Nasledujúce riadky zas budú patriť síce menej výživným kyslomliečnym výrobkom, no stále sa jedná o dostatočne zdravé a hlavne chutné produkty z mlieka.

Zákys, zákvas, zakysanka. Čo je čo?

Začnime nápojom, ktorý pravdepodobne nemá tendenciu tak často cez rok zablúdiť do našich chladničiek. A možno ho všetci ani dobre nepoznajú. Práve od toho tu je pre vás tento odsek. Reč je totiž o zákyse, čiže zakysanke, ktorý nie je také slávny ako celebrity typu cmar či kefír, no medzi kyslomliečnymi výrobkami zastáva dôležitú pozíciu. Vzniká kysnutím mlieka a smotanovej kultúry, ktoré obsahujú špecifické kyslomliečne baktérie. Vyrába sa bez príchuti, ale aj v mnohých ochutených variantoch. Keďže obsahuje málo laktózy, je samozrejme lepšie stráviteľné ako obyčajné, sladké mlieko. Často si však zákys pletieme so zákvasom, no druhý menovaný pán na holenie sa vyrába s použitím kvasiniek, pri ktorej môže vznikať dokonca aj malé množstvo alkoholu.

Jogurt radšej jete alebo pijete?

Ďalší na rade je azda ten najhustejší kyslomliečny výrobok spomedzi ostatných. Reč je o jogurte, ktorý vzniká použitím špecifických mikroorganizmov, ktoré poznáme pod pojmom jogurtová kultúra. Vyznačuje sa konzistenciou, ktorú výrobcovia dosiahnu rôznymi technikami zahusťovania alebo pridaním sušeného mlieka. Ak sa pri jeho spracovaní s pridaním jogurtovej kultúry zmes nezahustí, vznikne chutné jogurtové mlieko. Jogurtové drinky, nápoje alebo koktaily, sú komerčné pojmy. Nemusia preto do bodky spĺňať požiadavky predpísané pre mliečne výrobky. U jogurtového mlieka je skôr tendencia znížiť mliečnu sušinu. Tak úplne bez pravidiel však nie sú. Ak je výrobok označený ako “jogurtový”, musí najmenej polovicu tvoriť jogurt.

Smotana. Najvšestrannejší kyslomliečny výrobok.

Smotana je produktom z mlieka s vysokým obsahom tuku. Ide o koncentrovanú emulziu mliečneho tuku v mliečnej plazme, čiže je to mlieko obohatené o tuk. Vzniká kvasnými procesmi a fermentáciou, pričom najčastejšie v kuchyni používame kyslú smotanu. Tá sa hodí na prípravu slaných aj sladkých jedál a môžeme ju použiť do studenej a aj teplej kuchyne. Tú správnu kyslosť výrobok získava vďaka mliečnemu kvaseniu mikroorganizmov, ktorý je bohatým zdrojom mliečnych bielkovín.

Kyslá rekapitulácia

Tak, máte za sebou porovnanie šiestich najpoužívanejších kyslomliečnych výrobkov pod slnkom. Ak vám však ešte stále nestačí, prečítajte si niečo aj o srvátke, ktorú väčšina z nás vyhadzuje. Po otvorení článku to už viac nespravíte. Vráťme sa ale späť.

Všeobecne je známe, že spotreba sladkého mlieka výrazne prevyšuje tú kyslú spotrebu. Avšak už menej známe u ľudí je, že baktérie mliečneho kysnutia zohrávajú v mlieku nenahraditeľný nutričný význam. Bakteriálnymi kultúrami sa zlepšuje hlavne stráviteľnosť mlieka. Dochádza k čiastočnému štiepenie proteínov, lipidov a sacharidov, pričom najlepšie telo dokáže zužitkovať bielkoviny. Zvyšuje sa tiež vstrebateľnosť minerálnych látok. A aby toho nebolo málo, niektoré baktérie majú vplyv aj na znižovanie cholesterolu.

Práve tieto dôvody by vás mali presvedčiť o častejšej spotrebe kyslomliečnych výrobkov. A ak nebudete vedieť, ktorý je aký, v dvoch článkoch od Meliny to budete mať vždy všetko pokope.