Fermentované mliečne nápoje pijú ľudia odpradávna
Nielenže sú chutné či osviežujúce, ale sú aj navyše výživné a zdravé. Na výber je pritom niekoľko kyslých mliečnych produktov: predovšetkým je to acidofilné mlieko a jogurt. Výber však obohacuje ešte aj kefír alebo cmar. Všetky tieto nápoje chutia príjemne kyselkavo a na prvý pohľad sú si veľmi podobné. Sú však medzi nimi, pochopiteľne, aj rozdiely, ktoré vyplývajú z odlišných bakteriálnych kultúr. Tie sa využili pri fermentácii sladkého mlieka na konkrétny kyslý nápoj. My sa teraz zmienime predovšetkým o kefíre.
Čo je to vlastne kefír?
Kefír je fermentovaný mliečny nápoj, ktorý sa pripravuje z tzv. kefírových zŕn. Vytvorí sa fermentáciou mlieka pomocou baktérií mliečneho kvasenia a kvasinkových kultúr, udržiavaných v matrici zloženej z bielkovín, sacharidov a tukov. Ušľachtilé baktérie a kvasinky žijú v kefírových zrnách vo vzájomnej zhode (symbióze). Kefírové zrná sú prírodným iniciačným substrátom vlastného kefírového nápoja a tvoria ich symbiotické kultúry baktérií mliečneho kvasenia a kvasiniek. Komunita baktérií a kvasiniek v kefírových zrnách je rôznorodá a veľmi variabilná. Dominujú však vždy baktérie pochádzajúce z druhu „Lactobacillus“. Kefírové zrná okrem mnohých iných látok obsahujú aj vo vode rozpustný polysacharid „kefiran“, ktorý dodáva kefíru typickú hustú krémovú konzistenciu. Je to predovšetkým tento polysacharid, ktorý prispieva k príjemným pocitom v ústach pri konzumácii kefíru. Kefiran produkujú rôzne kmene laktobacilov, medzi inými aj známy Lactobacillus bulgaricus. Typický vzhľad zŕn pripomína karfiol. Farba zŕn je väčšinou biela, môže však byť aj žltá, pričom farba závisí od viacerých faktorov.
Rodný list kyslomliečneho výrobku
Slovo „kefír“ má pôvod v ruskom jazyku a v ruštine sa zachovali záznamy tohto slova z 19. storočia. Viacerí jazykovedci si však myslia, že prapôvod slova „kefír“ je v tureckom jazyku, a to v slove „köpür“, čo v preklade znamená „pena“. Kefír pochádza z hornatej oblasti severného Kaukazu. Kaukazské národy vyrábali a pili kefírový nápoj tradične už dlhé stáročia. Neskôr bol tradičným nápojom v Rusku a v centrálnej Ázii. V 19. storočí sa priemyselná výroba kefíru rozšírila do ďalších častí sveta a dnes ho bežne konzumujú v celej Európe, v USA a v Austrálii aj v Japonsku. Dnes si môžeme kvalitné kefírové nápoje dopriať aj u nás na Slovensku.
V druhej časti dvojdielneho seriálu o blahodarnom kefíre sa podrobne dozviete, ako prebieha jeho výroba, aké je nutričné zloženie tohto kyslého mlieka a aké špeciálne účinky má na ľudský organizmus.
MuDr. Peter Minárik, PhD.
gastroenterológ a obezitológ
