Syrová chvíľka histórie 3. časť

Ementál ako Federer. Čím starší, tým lepší!

Syry a ich výroba sú prepletené ľudskými dejinami, ktoré sú naozaj bohaté. O síce stručnej, no najpodstatnejšej časti, ste sa mohli dočítať v prvom diele seriálu o histórii syrov. Nie je to tak dávno, keď sme aj u nás pod syrom rozumeli len tie druhy, ktoré boli dostať na domácom trhu. Ovčí syr, bryndza, oštiepok či parenica. No, nebolo ich moc. Dnes je to už úplne o niečom inom, s otvorenými hranicami a dostupnosťou zahraničných produktov sa vrece pretrhlo samozrejme aj so syrmi. Tak k nám mohol zavítať Ementál, ktorému sme azyl poskytli s otvorenou náručou.

Kráľ syrov

Syry sú vyrábané takmer v každej krajine a v niektorých sú dokonca považované za najdôležitejší pokrm. Mliečny výrobok je nesmierne zaujímavým produktom nielen preto, že je veľmi výživný a chutný, ale že sa dá kombinovať a vyrábať v mnohých druhoch. Každý z nich je príznačný pre danú krajinu, jej kultúru, pôvod i tradície. Jednou z takýchto syrových krajín je aj Švajčiarsko, kde sú tieto výrobky z mlieka úplne na prvom mieste. Niektoré zo syrov sa tu dodnes vyrábajú tradičným spôsobom, teda ručne na letných horských pastvinách.

Chcete zážitok? Ochutnajte pravý Ementál

Domovom velikána tvrdých syrov je údolie Emmen v okolí Bernu. Výroba tohto syra má korene hlboko v histórii, pričom je to celkom veda. Dokonalý ementál totiž vyžaduje obrovskú trpezlivosť. V pivnici ležia bochníky niekoľko týždňov či mesiacov. Aby nebol ementál príliš kyslý a aby sa zabránilo vysúšaniu, je neustále obohacovaný o srvátku. Baktérie vo vnútri zas vytvárajú kyselinu propánovú, ktorá je zodpovedná za sladko-orechovú chuť. Pri procese vzniká tiež oxid uhličitý, čoho následkom sú známe diery. Zaujímavosťou je, že v minulosti boli tieto oká vnímané ako nedokonalosť a väčšina výrobcov sa ich snažila odstraňovať. Dnes je tomu naopak! Nakoniec procesu ide syr z pivnice ešte raz do chladu, aby ďalej nezrel. Až tak je lahodný ementál hoden konzumácie.

Tradičná výroba originálneho Ementálu je však tak náročná, že sa to ani slovami nejak podrobne opísať nedá. Povráva sa, že majster syrár musí vykonať viac ako 20 špecifických a časovo náročných operácií. Aj preto pravý švajčiarsky Ementál a všetky syry tohto typu patria úplne k tým najlepším, no zároveň aj najdrahším.

Prečo sa majú Švajčiari tak dobre?

Už odpradávna, presnejšie od 17. storočia, výroba Ementálu vo Švajčiarsku prispieva k celkovému bohatstvu krajiny. Prvé zmienky ementálu pochádzajú z roku 1542. Pôvodne bol vyrábaný na horských lúkach, no obrovský dopyt zapríčinil, že sa syr začal vyrábať aj na pastvinách v nižšie položených oblastiach. O čosi neskôr, roku 1815, vznikli medzi Bernom a Thunom prvé dedinské syrárne, z ktorých sú dnes malé múzeá, kde môžu návštevníci obdivovať pôvodné výrobné náradie a náčinie. No a vďaka obľúbenosti Ementálu zvykli dennodenne tieto destinácie navštevovať  turisti z celého sveta. A čo na Slovensku? Vedeli by sme si to bez syra s najznámejšími dierami, čiže bez Ementálu, predstaviť?