×
Your cart is empty.
Syrová chvíľka histórie 1. časť: Syr včera ako dar bohov, syr dnes ako umenie!
27. októbra 2016 Patrik Boďo

Syrová chvíľka histórie 1. časť: Syr včera ako dar bohov, syr dnes ako umenie!

Posted in Blog
Syrová sila rímskych bojovníkov

Syrová chvíľka histórie 1. časť

Syr včera ako dar bohov, syr dnes ako umenie!

V tej najstaršej minulosti sa človek živil predovšetkým semenami a bobuľami. Tie zbierali hlavne ženy, muži zas oštepmi doháňali nebezpečnú, no chutnú a najmä výživnú zver. Postupom času sa človek dostal k domestikácii zvierat a tiež k poľnohospodárstvu. Dobytkom získal neoceniteľného pomocníka k práci a samozrejme aj nový zdroj obživy. Využíval jeho mäso či mlieko, vďaka čomu neskôr odhalil aj tajomstvo najobľúbenejšieho mliečneho výrobku, syra.

V nasledujúcich týždňoch vás Melina každý štvrtok zavedie do tajov dejín vzniku, výroby či pôvodu tých najznámejších druhov syra pod slnkom.

Ako to všetko začalo?

Tak ako o každej blbosti v staroveku vznikali legendy, tak aj o syre ich vzniklo hneď niekoľko. Tá najznámejšia rozpráva o lovcoch, čo ulovili mladé teľa, ktoré sa napilo mlieka. Potom čo lovci otvorili jej žalúdok, objavili pevnú, bielu, hrudkovitú hmotu. Tú ochutnali, bola jedlá a dokonca im aj chutila. Druhá legenda sa zmieňuje o pastieroch, ktorí uchovávali mlieko vo vysušených ovčích žalúdkoch. V nich však zostala časť tráviacich enzýmov, čo spôsobilo, že mlieko sa zrazilo a došlo k oddeleniu srvátky a syridla. Grécka legenda rozpráva o syre ako o dare bohov. Podľa nej vzal na seba Aristaios podobu ovčiaka a odobral sa na zem ukázať ľuďom prípravu syra. Nech vychádzame z legiend o lovcoch či pastieroch, alebo zo zmienok o kočovníkoch z orientu, objavenie syru človek vďačí najmä…

Za všetkým je náhoda!

Mlieko je už dlhodobo považované za veľmi výživnú potravinu. Nebolo tomu inak ani v minulosti. Ľudia obľubovali najmä kozie, ovčie, konské a tiež ťavie mlieko. Pilo sa čerstvé, pričom dávni kočovníci zo Stredného východu ho na svojich cestách prevážali v kožených vakoch. A práve pri dlhších výletoch, kedy nestihli mlieko vypiť, zistili, že sa zmenilo na tekutinu kyslastej chuti, v ktorej plávali zrazené hrudky. Z mlieka sa teda oddelila tekutá zložka nazývaná srvátka, ktorá slúžila na zahasenie smädu a syr, ktorý sa tak stal vitálnym doplnkom stravy.

Syrová sila rímskych bojovníkov

Veľký pokrok pri výrobe syra urobili Rimania. Dokázali zariadiť podmienky, ktoré ovplyvňovali jednotlivé fázy zrenia syrov, chuť a ich vôňu. Prišli na to, ako najefektívnejšie upravovať vlhkosť, teplo i prúdenie vzduchu. Začali používať dym z kachlí, rôzne korenie či bylinky. Z toho vyplýva, že dosiahli najväčšej rozmanitosti produktov z mlieka. Dokonale sa naučili pripravovať fermentovaný a tvrdý syr. Najmä ten druhý bol významnou potravinou pre zásobovanie légií. Dlho vydržal a dal sa dobre prepraviť bez poškodenia. Ich spôsob výroby sa tak v blízkej dobe dokázal rozšíriť do krajín celej Európy.

Stredoveký „mor“ syrov

Syry, ktoré poznáme dnes, sa začali profilovať predovšetkým v stredoveku. V roku 879 napríklad vznikla v Taliansku Gorgonzola, v roku 1200 Grana a v roku 1579 parmezán. Francúzi poznali dlhú dobu syry ako Roquefort (1070) a Cantal. Holandské syry získali veľkú popularitu preto, že pri zrení strácali málo vlhkosti, a teda aj málo hmotnosti. Obchod s nimi tak koncom stredoveku a v ranom novoveku dosiahol veľkého rozkvetu. Najznámejší „Holanďan“ Gouda zas vznikol v roku 1697. Netreba ani zabúdať na švajčiarske syry, najmä ementál, ktorý si veľmi rýchlo dokázal nájsť mnohých priaznivcov.

A čo u nás na Slovensku?

Pod Tatrami výroba syrov oplýva taktiež dlhoročnou tradíciou. Jej história sa začala písať už v 14. storočí. Popri tradičných syroch z ovčieho mlieka sa postupom času rozširovala aj produkcia syrov z toho kravského. Inšpiráciou boli samozrejme syrové špeciality z rôznych častí Európy. V súčasnosti prevažuje spotreba polotvrdých a parených syrov a značnej obľube sa teší bryndza, oštiepok, korbáčiky či parenica.

Na teraz sa zo Slovenska odmlčíme, o začiatkoch výroby syrov u nás bude totiž venovaná celá druhá časť seriálu.

Dnes je to už o niečom inom

Najväčší vplyv na modernú výrobu mlieka a výrobu syra vôbec mal Louise Pasteur. Ten objavil vplyv mikroorganizmov na kvasné procesy, okrem iných aj u syrov. Hoci sa skúmaním syrov nezaoberal priamo, bol po ňom pomenovaný proces zahriatia mlieka, ktorým sa eliminujú všetky zdraviu škodlivé baktérie. Po pasterizácii sa potom do mlieka pridáva čistá kultúra baktérií mliečneho kysnutia, aby sa proces opäť rozbehol. Ale to je už iný príbeh…