Syrová chvíľka histórie 2. časť

Ovčiemu syru iné nesiahajú ani po päty!

Dar bohov či delikatesa kráľov, ktorá kostiam rímskych bojovníkov dodávala ultrabetónovú tvrdosť. Aj takto boli kedysi velebené vlastnosti najlepšieho mliečneho výrobku, syra. Ako vo svete prebiehalo prelomové vynájdenie mliečnej špeciality, ste sa mohli dozvedieť v 1. časti seriálu o histórii syrov. Trochu sme vám aj načrtli, kedy sa začala písať história syrov pod Tatrami. No keďže sa v minulosti naozaj jednalo o kráľovský pokrm, pričom Slovensko oplýva nie jedným kráľovskými mestom, je našou psou povinnosťou venovať slovenským syrom kráľovský priestor.

Slovensko a syry ako Sagan a bicykel

Prví roľníci, prvé sídla, prví Slovania. Vznik Samovej ríše, neskôr tej Veľkomoravskej, zrod uhorského štátu, príchod Husitov. Kodifikácia spisovnej slovenčiny i založenie Matice slovenskej. Krstenie Československej republiky, komunisti, neskôr ich pád, osamostatnenie Slovenskej republiky. Európa, Schengen, platenie eurom. Presne to sa v skratke udialo na našom území. Ale čo to má, dočerta, spoločné so syrmi? Tieto významné udalosti sa so vznikom a výrobou syrov samozrejme nemôžu rovnať, no kebyže by sme sa v tom začali pitvať o čosi hlbšie, v dejinách slovenskej gastronómie by jednoznačne dominovali práve syry!

Do hory, do lesa valasi…

Správnym prekýsaním mlieka dokázali ľudia v minulosti získať kyslé mlieko a z neho po oddelení srvátky aj syr. Touto obkukanou technikou zo zahraničia sme si aj na našom území dokázali vyrobiť tzv. kyslý syr. Postupne, keď sa mlieko začalo uchovávať i v sušených žalúdkoch domácich zvierat, sa prišlo na výrobu sladkého syra.

Výroba spod Tatier sa šírila z dvoch zdrojov. V stredoveku bola z kravského mlieka rozšírená v prímorských a alpských krajinách, odkiaľ sa dostávala i k nám. Osobitná salašnícka výroba, zvlášť syrov z ovčieho mlieka, sa k nám zas dostávala z východu a to z karpatskej oblasti. Práve to druhé spracovanie, čiže výroba z mlieka našich snehovo-kučeravých zvierat, bola kedysi tou najobľúbenejšou a teda aj najvyužívanejšou. (zdroj: mlieko.sk)

…či horí v tom našom salaši

Tradičným systémom chovu oviec bolo a dodnes je salašníctvo. Do Karpát preniklo z Balkánskeho polostrova. Šíriteľmi boli valasi, ktorí počas valaskej kolonizácie koncom 14. storočia začali osídľovať horské oblasti. Salašníctvo bolo popri využívaní vlny, mäsa a kože, zamerané najmä na spracúvanie ovčieho mlieka. Tradičnými výrobkami boli ovčie syry, bryndza, oštiepok, parenica a žinčica.

Výroba počas svojej existencie zažila viaceré vzostupy i pády. Najvýnosnejším obdobím bol koniec 19. storočia a tiež obdobie pred prvou svetovou vojnou, kde sa na Slovensku chovalo takmer milión oviec! Po prvej svetovej vojne však nastal zvrat. Na výslnie sa dostali výrobky z kravského mlieka. V rokoch 1933 až 1934 vydala vláda nariadenie na záchranu ovčiarstva, čím aj trochu situáciu zlepšila. Ďalšie zníženie počtov oviec i výroby ovčieho syra nastalo po roku 1990, kedy u nás prebehli zásadné celospoločenské i ekonomické zmeny. Ovčieho hrudkového syra sa vykupuje omnoho menej, pričom v súčasnosti máme iba cca. 200 000 oviec.

Pod Tatrami iba bé-é-é-kanie

Ovčie mlieko má podstatne vyšší obsah sušiny, bielkovín, tuku, minerálnych látok, bioaktívnych látok a enzýmov. Práve preto je podstatne výživnejšie a zdravšie ako ostatné mlieka. Niet sa čomu čudovať, že syrové pokrmy z ovčieho mlieka sa u nás kedysi radili medzi vôbec tie najhodnotnejšie potraviny. V tradičnej slovenskej kuchyni boli vítaným spestrením stravy i zároveň obradovým pokrmom, pričom sa hojne podával na svadbách či karoch.

Slovenské syry symbolizujú ťažkú prácu bačov na salašoch pri získavaní mlieka, ale i obyčajných ľudí žijúcich na vidieku. Zhmotňujú umenie mliekarov, syrárov a sú súčasťou našej bohatej histórie a kultúry. Aj preto sa žiada robiť všetko pre zvýšenie výroby, propagácie, alebo aspoň osvety o chuti či prínose našich tradičných syrov.