Syrová chvíľka histórie 4. časť.

Na zelenú zabudnite. Do Holandska jedine na Goudu!

Taliani majú fajnú pizzu, Portugalci zas Ronalda, Slováci Tatry (ehm… nízke platy), Angličania zas dážď, Amíci majú… čo okrem sochy slobody vlastne majú? Aha, Trumpa za prezidenta, blik. Česi majú patent na sandále s ponožkami, Fíni sauny, Poliaci krovky. Takto tu môžeme pokračovať do noci. Preskočme hneď na Holanďanov, dnešný článok bude patriť im. Nie preto, že je tam až 16 miliónov bicyklov a ani nie preto, že Amsterdam je najmultikultúrnejším mestom na svete, ale že produkujú jeden z najlepších mliečnych výrobkov, syr Gouda. Čo sa ukrýva za jej pôvodom?

Krajina tulipánov či krajina syrov?

Holandsko je krajinou, ktorá má pre turistov naozaj čo ponúknuť. A to teraz nemáme na mysli krásnu zelenú trávičku, po ktorej sa tak dobre smeje. Na čele svetového rebríčka sa nachádzajú s viac ako tisíckou múzeí. Zem je okrem toho posiata starodávnymi veternými mlynmi, pričom pre verejnosť je otvorených viac ako 300 zámkov. Krajina tulipánov dala svetu takých umelcov ako bol Rembrandt či Vincent van Gogh. A prečo „krajina tulipánov“, keď tieto kvetiny tu prišli z Turecka? No preto, že práve v Holandsku sa produkuje 43% tulipánov celého sveta. Avšak to, čo je pre Holandsko príznačné, čo je naozaj jeho, za čo ho celý svet velebí, a čo sa tam vo veľkom množstve produkuje, je jednoznačne výroba syrov.

Jeden z korunovačných klenotov

Holandské syry sú známe na celom svete. Predávajú sa v špeciálnych obchodoch, ale aj na trhoch. Najznámejšie trhy sa konajú v mestách Alkmaar, Edam a Gouda. Posledné dve mestečká dali mená aj dvom najznámejším syrom, Eidam a Gouda. Ďalšie riadky budú patriť tomu druhému menovanému, pôvod Eidamu si rozoberieme nabudúce.

Keď sa povie Gouda, všetci si vybavia chutný, krásne žltý syr. Málokto však vie, že bol pomenovaný po meste Gouda ležiacom na sútoku riek Hollandse Ijsel a Gouwe, ktoré získalo mestské práva už v roku 1272. Tradícia výroby syra tak má v tomto pôvodne kupeckom meste dlhoročnú tradíciu. Starobylý syr s jemnou, orieškovou arómou, sa v počiatkoch vyrábal výhradne na farmách ako pravý sedliacky syr.

Gouda včera…

Začiatkom 20. storočia sa čoraz viac presadzoval syr s názvom Goudse kaas, vyrábaný v továrňach z pasterizovaného mlieka, ktorý postupne vytlačil syr Goudse boeren kaas, gazdovský syr zo surového mlieka. Kedysi vyrábali gazdovia syr dvakrát denne, a to ihneď po dojení z celkom čerstvého mlieka. V súčasnosti sa večerné mlieko ochladzuje a nasledujúci deň sa spracováva spoločne s čerstvo nadojeným. Dnešná Gouda môže byť robená z plnotučného alebo čiastočne zozbieraného kravského mlieka, pričom musí zrieť od niekoľkých týždňov až po viac ako rok. Mladšia má jemnejšiu vôňu, no keď zreje dlhšie ako rok, získava až cheddarovú vôňu.

Morská choroba nehrozila

Holanďania, ako uznávaní moreplavci, postupom rokov zisťovali, že práve Gouda je tou najvhodnejšou potravou. Syr dokázal vydržať dlhú plavbu až na Nový Zéland, vtedy hlavnej kolónii Holandského kráľovstva. A práve vďaka ďalekej moreplavbe sa čoskoro prišlo na zmenu v chuti syra v závislosti od času. Okrem toho si so sebou začali brávať Goudu s bylinkami, ktorá im zaistila dostatočný prísun vitamínov proti obávanému skorbutu. Gouda sa tak stala významným obchodným artiklom a na námestí v rovnomennom meste sa začali každý týždeň schádzať obchodníci a farmári zo šíreho okolia. V dnešných dňoch väčšinu domácej produkcie nahradila továrenská výroba.

…Gouda dnes

Do predaja syr prichádza vo veľkých kolesách o váhe 4,5 až 5 kg, ktoré sú pokryté žltým voskom. Maslová Gouda, najmä tá mladá, v sebe ukrýva orieškový závan. Vo vyzretejšej sa zase dočkáte kombinácie slanej a sladkej, ovocnej chuti. Tá úplne stará má celkom inú štruktúru a výraznú chuť. Pre dlhšiu dobu trvanlivosti a najmä pre zmenu arómy sa tiež do syra pridávajú rôzne korenia ako rímska rasca či iné bylinky. Nie je preto vôbec náhodou, že pravá Holandská Gouda, exportovaná do celého sveta, má takú stabilnú kvalitu a pritom vynikajúcu chuť.