Výroba najzdravšieho kyslého mlieka
Kefír sa vyrába tak, že sa kravské mlieko naočkuje baktériami a kvasinkami z kefírových zŕn. Miesto kravského mlieka sa môže použiť aj kozie alebo ovčie mlieko. Pri tradičnej výrobe sa kvasenie kefíru deje pri bežných teplotách okolitého prostredia. Podstatou kvasných procesov pri výrobe kefíru je fermentácia mliečneho cukru (laktózy) na mastné kyseliny s krátkym reťazcom, predovšetkým na kyselinu mliečnu. Ďalšie baktérie štiepia kyselinu mliečnu čiastočne na kyselinu propiónovú, iné baktérie sú zodpovedné za vznik ďalších organických kyselín ( kyselina octová, citrónová, pyrohroznová) a mnohých iných látok. Pri tradičných fermentačných procesoch, založených na dlhšom fermentačnom procese, sa pri neskorších kvasných pochodoch vytváral aj alkohol a tradičný kefír preto obsahoval 1–2 % alkoholu. Moderný spôsob výroby kefíru používa kratšie fermentačné procedúry, preto je dnešný kefír nealkoholickým nápojom. Chemické názvy rozmanitých látok kefíru nie sú pre bežného konzumenta dôležité. Omnoho významnejší je fakt, že výsledný produkt (kefír) výborne chutí a je zároveň aj zdraviu prospešný.
Nutričné zloženie kefíru
Okrem spomínaných organických kyselín (mliečna, propiónová, octová, citrónová, pyrohroznová), obsahuje kefír kompletné bielkoviny s pestrým zložením esenciálnych aminokyselín (metionín, cysteín, fenylalanín, tryptofán, leucín, izoleucín, treonín, lyzín a valín). Zo sacharidov obsahuje zbytkovú laktózu, čo je tá časť, ktorá „unikla“ fermentačným bakteriálnym kvasným procesom a ostala v kefíre. Pre ľudí, ktorí trpia na laktózovú intoleranciu (pozn.: je to znížená schopnosť trávenia laktózy z mlieka a mliečnych výrobkov u niektorých ľudí v dôsledku obmedzenej tvorby tráviaceho enzýmu laktázy, čo má za následok nafukovanie čriev po konzumácii sladkého mlieka a niektorých mliečnych výrobkov) je dobrou správou, že kefír obsahuje iba veľmi malé množstvá laktózy, preto väčšina ľudí laktointoleranciou kefír (na rozdiel od bežného sladkého mlieka) dobre toleruje. Obsah tuku a mastných kyselín je podobný ako v sladkom mlieku. Kefír je navyše bohatým zdrojom minerálnych látok (vápnik, fosfor, horčík, draslík, sodík, železo, zinok, meď, mangán) a vitamínov (A, C, D, E a pestrej palety komplexu vitamínov B – B1, B2, B3, B6, B9 kyseliny listovej a B12). Kefír obsahuje pestrú zmes probiotických mikroorganizmov. Aj keď ich obsah je do značnej miery variabilný, sú to predovšetkým laktobacily (L. acidophilus, L. helveticus, L. lactis, L. bulgaricus), bifidobaktérie (B. bifidum), ušľachtilé streptokoky (S. thermophilus) a kvasinky Saccharomyces (S. cerevisiae).
Prospešné účinky sú jednoznačné!
Kefír má priaznivé účinky na ľudské zdravie, čo vyplýva predovšetkým z jeho nutričného zloženia a z obsahu probiotických kultúr. Kombinácia viacerých bioaktívnych látok a ušľachtilých mikrobiálnych a kvasinkových kultúr robí z tohto nápoja potenciálne prírodné probiotikum. Niektoré publikované štúdie poukázali na imunomodulačné a protinádorové účinky kefíru, iné práce takéto účinky kefíru priamo nepotvrdili. Napriek zatiaľ nekonzistentným výsledkom možno už teraz kefír odporúčať ako nutrične bohatý a zdravý nápoj, ktorý má osviežujúcu chuť, príjemnú krémovú konzistenciu, je ľahko stráviteľný (a to aj pre väčšinu ľudí s nižšou toleranciou mliečneho cukru laktózy), pomáha udržiavať v hrubom čreve priaznivú mikroflóru a prispieva tak k harmonickému a bezproblémovému tráveniu. Kefír patrí jednoznačne do arzenálu zdravej výživy a mal by byť pravidelnou a častou súčasťou našej stravy.
MuDr. Peter Minárik, PhD.
gastroenterológ a obezitológ
